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故事端上桌土菜馆烹出文化味

发布时间:2015-02-09 11:49:26 浏览:123次 来源:鱼火肴官网
故事端上桌土菜馆烹出文化味

寒冬的傍晚,冷风瑟瑟,寒气袭人,行人纷纷竖起衣领,裹紧大衣,穿梭在车水马龙的庆春路上。此时,杭城各家餐饮店正值一天中生意最红火的时候,“严州府”的牌匾跃入记者眼帘,不经意间让记者想起了几年前曾经席卷杭城的那阵土菜风。

“严州府”的大本营在建德新安江畔,2002年才进杭州,短短四年间,已在杭州形成了东有庆春店、西有西溪店、中有朝晖店、北有大关店的四店格局。

在本土餐饮店开开关关的这几年里,这家“外来店”却经历了风雨的洗礼,一直红红火火走到了今天,不禁让人叹服。 “严州府”董事长王拥军坦言道:别人开餐馆,是靠美食赚钱;而我开餐馆,卖的是“文化”。

每道菜都有故事

在杭州,提起吃正宗的“官府土菜”,十人中必有九人会提及严州府。九姓鱼头王、国太豆腐、三江纤夫鱼、神仙养胃盅……这些已是每位“严州府”老食客的“必修课”。
走进严州府,仿佛走进了历史长廊。店内装潢以仿古为基调,白墙、青瓦、灰石灯、红灯笼,古竹林与店内古典诗画雕刻、明清式个性家具结合,每个细节无不散发着浓浓的乡土气息,又不乏文化韵味。

眼睛里看到是文化;吃到嘴里的,也是文化。严州府的每个招牌菜里,都蕴藏着深远的历史文化和民俗风情。如国太豆腐,相传就是由孙权的母亲吴国太所创。吴国太一生节俭持家,不但教子有方,而且擅长烧家常菜,她用陈年猪脚炖石磨豆腐所做的菜,儿子孙权尤为喜欢。豆腐酥香醇厚,鲜嫩可口,让人回味无穷。又如炭火鸭,相传是当年宋江远征方腊时,两军大战建德乌龙岭,宋军大胜后,士兵把路边抓来的野鸭放在土罐里用炭火慢煮,煮至酥烂后用于庆功,从此该菜得以流传。

原料讲究“土里土气”

“有机当家、生态起步”,别小看这8个字,它可是严州府能在杭州长期驻足的又一大关键。建德除了有千岛湖,还是新安江、兰江、富春江的交汇处,地理环境特殊,水质纯净,生态环境极佳。早在严州府在杭州开出第一家店时,就严格按照国家无公害标准,在三江口建立了严州府绿色养殖、种植基地。

几年来,严州府组织了不少食客到基地参观,亲手采摘无公害瓜果蔬菜。这使得严州府与顾客间平添了一份亲情,也使顾客见证了严州府原材料的天然健康。这些基地每年向严州府提供大量丰腴肥美的螃蟹、土鸡、土鸭、高山蔬菜、糯米、玉米等杂粮。

严州府店开在杭州,原料全部来自建德。如“九姓鱼头王”,它的原料来源于建德境内千岛湖库区的千岛湖有机花鲢鱼,公司一年收购的鲜活花鲢有22万多斤,约占建德市全市花鲢产量的10%。又如“十里荷花宴”,它的原料来自于建德的里叶白莲,已有800多年的历史,早在南宋时代就被钦定为皇宫贡品。莲子去皮通心,色白如凝脂,炖之易酥而不散、汤色清而食之香。

到船上人家去探“宝”

因为严州府的菜肴特色鲜明,也曾有不少同行前去“偷拳头”,结果怎么也学不像。王拥军说,因为严州府菜肴具有不可复制性,它是古严州文化与建德民间菜肴的野、土、鲜、辣相结合而成的。
严州府的名菜来之不易。在这家打着乡土旗号的酒店,有着一个非常现代的机构:乡土菜肴研发中心。中心人员肩负的使命就是到山里人家或水上人家寻找最纯正的土菜。

研发中心成立之初,接到的任务是开发具有古色古香渔民风味的菜肴。为此,一帮人翻遍严州古籍,遍访美食专家,但半个月下来,没有得到一个开发菜肴的思路。王拥军看到他们遍寻无果,决定给他们放假旅游,旅游的地点就是古严州建德梅城九姓渔民居住的地方。

那天傍晚,他们来到一片开阔水域,在一船上人家用餐。船家请他们吃了一个用三种酱料做成的鱼头,还给他们讲了朱元璋和陈友谅的故事以及此种鱼头做法的来历。这些食探们吃得有滋味,听得很过瘾,启发很大。回到杭州后,大厨们把这个富有传奇色彩的菜肴引进来,用了船家教的“渔家密制酱料”,并在不断的改进中形成了现在的“浙江名菜”九姓鱼头王。

从此以后,走出杭州到建德山里人家或船上人家探“宝”,成了研发中心大厨们的自觉行动。

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